朗姆酒

它是《加勒比海盗》里杰克船长绝不离身的饮品，它是烘培师手边不可缺少的原料，它是水手们的生命线。

他的名字被人们称之为“尼尔森之血”，叫做“恶魔杀手”，叫做“海盗的饮料”，也叫做“巴巴多斯之水”，它在全世界不同的人口中有着不同的名字。

而这款历史悠久的烈酒，就是我们今天的主角——朗姆酒。

Part 1 什么是朗姆酒（Rum）？

朗姆酒是一以甘蔗为原料通过发酵和蒸馏之后得到的蒸馏酒。

由于甘蔗大多生长于热带地区，甘蔗的主产区包括加勒比海、南美洲、澳洲、毛里求斯……

这些地方是世界上重要的蔗糖产区，同时也在不断地酿造朗姆酒。

Part 2 朗姆酒起源

与绝大多数烈酒的历史一样，朗姆酒的源头已经无法清晰地被考证。

在13世纪已经有史料记载在塞浦路斯，国王把蔗糖制作的烈酒送给别国。

而现代的朗姆酒在17世纪出现，巴巴多斯的蒸馏厂建立在蔗糖厂的旁边，在那里生产了被认为是第一批的商业朗姆酒。

朗姆酒的出现并非是一种偶然，随着欧洲对美洲的殖民化进程不断发展，以及远洋航行的需求，朗姆酒伴随着三个角色登上了历史的舞台：海军、三角贸易和加勒比海盗。

1. 皇家海军

随着1655年英国占领了牙买加之后，英国与其他欧洲航海强国的竞争渐渐趋于白热化。

为了满足远航的大量淡水需求，船员通常需要使用兑水的法国白兰地来保证淡水的卫生安全。而在牙买加酿造的朗姆酒由于成本低廉，英国海军逐渐使用朗姆酒兑水（这种饮料被称之为 grog）来代替原本的啤酒和白兰地。

英国皇家海军的 grog 分配政策几乎是由海军中将 Edward Vernon 一人提议制定

最终在1756年朗姆酒以1:4的比例兑水分发给船员的规定被写入皇家海军的规范当中。

2. 三角贸易

由于在大西洋上的洋流以及气流限制，往返欧洲、非洲和美洲的航线并没有太多的选择，而恰好构成的三角形循环贸易成为了人类历史上最独特的贸易方式之一。

商人们把非洲的奴隶送往美洲作为种植甘蔗的农奴，换取更高价值的蔗糖和朗姆酒；

接着他们把得到的蔗糖朗姆酒给到嗜糖如命的欧洲人以换取工业制造品；

最后再把工业制品送往非洲换取更多的奴隶。

这样的闭环完成之后，一个独特的事情就自然发生了：三角贸易不需要货币就能够完成，奴隶、糖、朗姆酒、工业制品这些都是结算货币。

在三地的商人都认同这些商品直接作为结算来进行贸易。

而朗姆酒作为重要的淡水来源，其含金量在三角贸易当中是非常高的。无论是商船、海军还是海盗，在长达5到12周的航行过程当中，朗姆酒就是他们的生命线。

在历史上的三角贸易有很多的航路，而最有名的则是英格兰三角贸易和美洲三角贸易

3. 加勒比海盗

有商业航线的地方必定就会有海盗，自古以来就如此，三角贸易更不会例外，而以物换物特征让海盗们的尽情地享受掠夺的胜利果实。

在巨大的利益每天都往返于三大洲之间时，无数的海盗出现在加勒比海，他们是商船的噩梦、是海军的宿敌、是加勒比海的新领主。

扛的是酒，其实是钱

而三角贸易当中唯一可以被快速换取财富的，既不是奴隶也不是工业制品，而是糖和朗姆酒。它们简单纯粹、易于运输、无需复杂地估价，也容易找到买家，自然是海盗们的主要目标（谁会去抢一船的奴隶或者生活用品呢）。

我们在小说和电影里看到海盗们狂饮朗姆酒的场景实际上在历史上并不常见（冲上敌方甲板开始白刃战之前会喝酒加勇气 BUFF）。

因为朗姆酒可以换取大量的财富，所以如果你拿着朗姆酒当水喝，那你一定是站在加勒比海食物链顶端的男人。

Part 3 朗姆酒的分类

1. 白朗姆

白朗姆是朗姆酒最纯净的形态。

只经过短暂的过桶（甚至不过桶），拥有淡淡的甘蔗香气。也有酒厂使朗姆酒陈年后再过滤来得到高品质的白朗姆。

比起纯饮，人们更多地把白朗姆来调制饮品，因为它纯净的口感和天然的香气与水果最为合拍，这使它可以调制的种类繁多的鸡尾酒。

Bacardi Superior 就是最容易买到的白朗姆了。

2. 金朗姆

琥珀色的金朗姆通常在美国的波本橡木桶当中陈年，烘烤过的橡木桶会给它带来丰富多变的气息。

我们通常可以很明显地感受到其中的蜂蜜、太妃糖、奶油、榛子的香气。

同样，市面上最常见的金朗姆仍然是由百加得公司生产的。

3. 黑朗姆

黑朗姆通常是由焦糖糖蜜发酵蒸馏而得，并且在经过重度烘烤的橡木桶当中陈年。

由于它的的口感极其浓烈，通常情况下并不适合纯饮。所以在大多数的时候它会作为欧式甜点的原料出现在厨房。

来自牙买加的 Myers’s 是全球流通最广泛的黑朗姆产品之一。

4. 陈年朗姆

主打高端市场的朗姆酒，制作的成本高昂且产量较小。

它使用高品质的甘蔗作为原料，一些酒厂直接使用初榨的甘蔗汁来进行发酵蒸馏，再进行长时间地桶陈，以获得迷人的复杂香气和口感。

陈年朗姆酒一般都会纯饮而非调制。

El Dorado 家的8年和12年是很多人的第一瓶陈年朗姆，也是调酒师非常熟悉的酒款。

5. 风味朗姆

风味朗姆是加入了水果味道配制的朗姆酒。常见的口味有椰子、香蕉、芒果、橘子、菠萝、杨桃等热带水果。

和泡制的水果朗姆酒不同的是，风味朗姆酒一般使用水果的提取添加剂，而并非新鲜水果，其口感会更偏向人工调制。

如果没有 Malibu，恐怕调酒师还是糕点师都会很头疼吧。

6. 香料朗姆

香料朗姆可以按照其成本进行区分。优质的香料朗姆会使用金朗姆作为基底并且会加入微量的焦糖，而低成本的做法则是使用便宜的白朗姆加焦糖色（合法色素）。

酿造过程中常用的香料有：肉桂、丁香、肉豆蔻、迷迭香、八角、小茴香等。

如果说到香料朗姆，那绕不开的就是最亲民的摩根船长。

这款酒进入中国的时间非常早，在金朗姆普及之前，它甚至被早期中国酒吧作为金朗姆的替代品。

7. 高度朗姆

超过40%酒精度数的朗姆酒，有一些甚至会高达70%的酒精度。

常见的酒款像是 Bacardi 151和 Pitorro，它们是燃烧鸡尾酒中的常客。

151的酒精含量高达75.5%，如果你在YouTube上搜索它，得到的全是喷火的视频（苦笑）。

Part 4 朗姆酒的酿造

1. 筛选原料

朗姆酒的灵魂就在它的原料——甘蔗。

与所有烈酒一样，原料的品质对于烈酒的品质是决定性的。

一般说来，平价的朗姆酒会使用榨汁过后的甘蔗来制作糖浆，因为就算是榨汁之后的甘蔗仍然有60%左右的糖分是无法同甘蔗汁一同得到的，用来制作朗姆酒是非常经济的选择。

至于那40%的糖分——当然是制作蔗糖啦，蔗糖的价值高多了。

值得一提的是，在法属殖民地以及法国本土酿造的朗姆酒很多都会奢侈地使用甘蔗汁进行发酵，他们把这样的朗姆酒被称之为 Rhum 以作为区分。

在一些瓶身上会印有 Agricultural Rum 的字样，这也意味着这瓶朗姆酒的原料来自于甘蔗汁——更加纯净的口感和更加细腻的香气。

2. 发酵

把甘蔗制成了糖蜜（或者甘蔗汁）之后，加入水和酵母就可以开始发酵作业了。

对于酵母、容器以及温度的选择，每一家酒厂都有自己的理解。几乎各家都有独特的酵母和容器，一些不拘一格的酒厂还会使用野生的酵母来增加朗姆酒的风味。

在牙买加的酒厂则会使用上次发酵产生的酵母泡沫来回收循环使用，

他们认为这会让朗姆酒的口味更加有层次感

酵母会把糖蜜中的物质（主要是糖）转化为酒精，并伴随产生复杂的酚类物质。朗姆酒中独特的香气就来源于发酵产生的丁酸乙酯和己酸乙酯。

而发酵的速度和也会根据公司的产品定位而做出选择。例如：大规模生产的白朗姆一般会使用高速连续发酵的方式以保证产量；而精品的陈年朗姆酒则会放慢发酵的速度，让酵母产生更深层浓郁的味道。

3. 蒸馏

发酵完成的糖蜜就会被送往蒸馏塔进行蒸馏，一般来说朗姆酒会使用两种蒸馏方式：单式蒸馏和连续蒸馏，两者的冷凝方式导致了捕获的香气和口感有一定的差别。

单式蒸馏会让香气更加集中和饱满，而连续蒸馏的方式则会让朗姆酒更加顺滑纯净。

连续蒸馏

单式蒸馏

两种蒸馏方式没有绝对的好坏，都能孕育优质的朗姆酒，如果只根据蒸馏方式而去判断朗姆酒的品质那就很不负责了（大名鼎鼎的 Mount Gay 可是用了两种组合蒸馏方式的）。

4. 陈年

绝大多数的朗姆酒会在蒸馏结束之后放入波本橡木桶中进行陈年，以获得烘烤橡木桶的风味，并且染上诱人的琥珀色。

和威士忌一样，越是陈年的朗姆酒颜色越深。

当然也有很多的酒厂使用其他的木桶甚至是不锈钢桶进行陈年，不锈钢陈年的朗姆酒可以保持朗姆酒透明的颜色的同时酒体变得更为顺滑。

在很多的国家和产区都有朗姆酒最低陈年时间要求，比如9个月或者1年。

如果你熟悉威士忌和白兰地，那应该听说过烈酒在陈年的过程当中会出现“天使份额”（Angels’ Share），那是由于橡木桶的透气性导致酒液会随着时间而蒸发。

一般而言在法国和苏格兰这样比较寒冷的地区，天使份额会在每年2%左右，而产自热带的朗姆酒则会有着极大的蒸发量，甚至会高达每年10%左右。

天使们非常喜欢朗姆酒，所以狂饮不止（玩笑）

这是陈年朗姆酒的独特魅力之处，超高的蒸发量所带来的超高度的浓缩感，让陈年朗姆酒在入口时散发非常集中的香气，而更长时间陈年的朗姆酒（通常极其难得）则会拥有更加稳固的口感。

这也反映出高端朗姆酒之所以被少数人喜欢的原因——它们的产量实在太低了。

5. 调配

陈年之后的朗姆酒在装瓶之前需要进行调配。不同年份的陈年朗姆会进行组合，以达到平衡的口感再上市。因为同一批次的朗姆酒很有可能拥有不同的蒸发率，所以调配几乎是很难去讨论的话题。

配酒师掌握着朗姆酒的命运，他需要在不同年份的不同橡木桶当中找到那个他认为完美的比例，这样的工作难度是常人难以想象的。

传说级酿酒大师 Allen Smith

而白朗姆则会在陈年之后进行过滤，去除陈年所带来的染色。相反，黑朗姆则需要加入焦糖或者焦糖色以得到理想的酒体颜色。

Part 5 经典的朗姆鸡尾酒

1. Mojito

Mojito 是源自古巴哈瓦那的传统鸡尾酒，由白朗姆、糖、青柠、苏打水、薄荷等5种原料组成。

起源于船员和奴隶的 Mojito 如今早已风靡全球，我们可以在全世界的几乎所有的酒吧里点到这款鸡尾酒。

每一个炎热灼人的下午，都不应该没有 Mojito

如果你手头有一瓶白朗姆，那就赶紧去门口的超市买来原料在家里制作一杯试试吧。

2. Punch

Punch 是多种混合饮料的统称。

在全世界各地都有着独特的 Punch：Planter’s Punch, Fish House Punch, Bajan Punch, Sujeonggwa, Agua loca。

它们的共同点是：水果+烈酒。

如果你要举办一场特别的下午茶或者聚会，不妨试试用 Rum Punch 来给你的朋们一个惊喜。

如果家里的水果太多了，那就赶快制作一份 Rum Punch 吧，怎样组合都不会让人失望

3. Daiquiri

是最早的经典鸡尾酒之一。

朗姆酒的历史似乎总是与劳动人民密不可分，人们认为它最早是由采矿工程师 Junnings Cox 创作。

这款鸡尾酒深受美国海军的喜爱，包括作家海明威和总统肯尼迪都是它的忠实粉丝。

有朗姆酒、青柠汁和糖油三种原料混合而成的 Daiquiri 适合在任何场合使用—只有你想感受朗姆酒的魅力。

没有 Daiquiri 就写不了文章的海明威在看着你

@El Floridita in Havana, Cuba

4. Piña Colada

有什么比沙滩、雪茄及 Piña Colada 更让人舒适的

Pina Colada 在西班牙语里是“菠萝过滤”的意思，在中国它常常被翻译成“椰林风情”。

Pina Colada 的原型在19世纪就有记载，在上世纪60年代开始在波多黎各首都圣胡安流行起来，之后由于它频频出现在歌曲和电影里。

Pina Colada 的美味最终被全世界的人们知晓，白朗姆加上椰子和菠萝，它的味道就是热带海岛的诠释。

这款如今看起来十分亲民的鸡尾酒最早却流行于圣胡安当时最奢华的希尔顿酒店

5. Tiki

Tiki 是源于太平洋毛利文化的衍生文化，以 Tiki 为主题的餐饮文化在上世纪30年代流行于美国好莱坞。

由 Donn Beach 经营的 Tiki 主题餐厅 Don the Beachcomber 是 Tiki 鸡尾酒的诞生地。朗姆酒、新鲜果汁和风味糖浆的组合凭借着香甜美味口感征服了美国人。

Tiki 的粉丝不乏像卓别林、Frank Sinatra、Howard Hughes 这样的大咖。

后来的 Mai Tai 更是流传到全世界，让人们可以在任何酒吧都可一瞥 Tiki 鸡尾酒的风貌。

如果有机会在酒吧里河道 Tiki 鸡尾酒的话，不妨和调酒师开个玩笑：在真正的 Tiki 餐厅，这些精美的陶制杯子是可以当作纪念品带走的。

Tiki 的造型和复活节岛雕像都来源于毛利族传说

如今随着朗姆酒的酿造工艺变得越来越先进，熟练的陈年和调配技术使得朗姆酒的口感变得比从前更为顺滑，香甜的气息与顺滑的口感让我们误以为它是温柔的饮品。

但是我们在它那甜美的香气背后，永远都可以感受到它粗犷的灵魂——那是海浪和风暴声音，那是鲜血与汗水的味道。

如果世界上有掌管勇气的神，那他一定也掌管着朗姆酒。